Histoire & contexte

Le pan bagnat est un sandwich traditionnel de Nice qui tire son nom du provençal pan banhat, « pain baigné » (dans l’huile d’olive). Il est directement lié à la salade niçoise, car il est essentiellement composé des mêmes ingrédients (tomates, poivrons, œufs, thon, anchois, olives, etc.).

Le pan bagnat est considéré comme un plat populaire du travailleur niçois : à l’origine, on utilisait du pain un peu rassis, que l’on « trempait » dans le jus des légumes et l’huile, pour le rendre plus moelleux.

Depuis, une association de défense du pan bagnat veille à préserver la recette traditionnelle.

Ingrédients (pour 4 pan bagnat)

• 4 petits pains ronds (idéalement à mie ferme)
• 4 tomates mûres
• 4 fonds d’artichauts ou cœurs d’artichauts
• 2 poivrons verts
• 10 radis
• 8 cébettes (petits oignons frais)
• ~15 olives noires niçoises, dénoyautées
• 4 œufs durs
• Thon à l’huile (égoutté)
• 8 filets d’anchois à l’huile
• Quelques feuilles de basilic
• 1 grosse gousse d’ail
• Huile d’olive (bonne qualité)
• Sel & poivre
• (Optionnel) un filet de vinaigre – mais souvent omis dans la version stricte

Préparation pas à pas

1. Préparation de l’huile parfumée
   Dans un petit bol, mélangez ~5 cl d’huile d’olive avec quelques feuilles de basilic finement ciselées et la gousse d’ail écrasée. Réservez.
2. Découpe des légumes
   Lavez soigneusement les tomates, poivrons, radis, cébettes et artichauts. Coupez les tomates en rondelles, les poivrons en lanières, les radis en fines rondelles, les cébettes en fines tranches et les fonds d’artichauts en quartiers.
3. Ouverture & huilage des pains
   Coupez chaque pain en deux dans l’épaisseur. Sur les faces intérieures, étalez généreusement l’huile parfumée (avec basilic + ail).
4. Montage
   Sur la moitié inférieure du pain, disposez successivement (dans l’ordre souhaité) :
   • poivrons
   • cébettes
   • artichauts
   • tomates
   • radis
   • olives
   • œufs durs tranchés
   • thon émietté
   • filets d’anchois
     À chaque couche de légumes, salez légèrement, poivrez et ajoutez un filet d’huile d’olive.
5. Finition & repos
   Terminez par quelques feuilles de basilic, refermez le pain et pressez légèrement pour compacter. Vous pouvez envelopper dans du film alimentaire ou du papier, et laisser reposer de 15 à 30 minutes (voire plus) pour que les saveurs s’imprègnent bien.
6. Service
   Coupez en deux ou en quatre pour servir. Préparez des serviettes — le pan bagnat est généreux, juteux et peut être un peu salissant !

Astuces & variantes

• Le pain doit être suffisamment résistant pour ne pas se désagréger sous l’humidité.
• Certains puristes bannissent la salade verte ou la mayonnaise de la version authentique du pan bagnat.
• On peut ajuster le thon ou les anchois selon les goûts, mais souvent les deux sont présents.
• Le repos est clé : plus on attend, plus les saveurs se mélangent et le pain s’imbibe doucement.